Scuola per Master Chef a Varese
Giordano Ferrarese (Foto Maestri di cucina italiani)
L’alta cucina torna a casa. In Italia. A Varese. La sede cittadina di Confcommercio, in via Valle Venosta, ospiterà nei prossimi anni il corso mondiale per diventare master chef. Si tratta di una super specializzazione universitaria che la Wacs, la Confederazione mondiale dei cuochi, ha assegnato proprio alla Federazione italiana. Merito del “modello” Varese, realizzato dai ristoratori locali guidati da Giordano Ferrarese, che sarà utilizzato per formare i migliori chef al mondo.
L’idea è di “sfornare” una sessantina di Maestri di cucina l’anno, provenienti da tutto il mondo. La nuova Harvard del piatto arriva in un territorio che, in Italia, non è propriamente al top nella gastronomia. Eppure negli ultimi anni, la buona collaborazione fra politici e imprese, per una volta, ha permesso di raggiungere ottimi risultati. Il menu dei prodotti lanciati o rilanciati è ricco: formaggella del luinese, miele varesino, salame prealpino, pesche di Monate, grappe d’Angera, asparago di Cantello, vini varesini.
Certo, per raggiungere le vette del palato di Toscana e Piemonte, la strada è ancora lunga. Ma ora a dare ulteriore “gusto” al rinascimento culinario del Varesotto arriva quest’ultimo traguardo. Un risultato fortemente voluto dai vertici istituzionale della cucina italiana: Paolo Caldana, presidente nazionale della Federcuochi e Carlo Romito, segretario della Scuola nazionale dei Maestri di cucina, oltre che, ovviamente, dalla Confcommercio locale (in primis il presidente Giorgio Angelucci e il direttore Sergio Bellani).
Alla cucina operativa già esistente nella sede dell’associazione commercianti, ora se ne affiancherà un’altra didattica (più una per le lezioni per barman) con strumenti da fantascienza prodotti nell’alta gamma di Whirlpool. E’ il caso dell’abbattitore che, in pochi secondi, porta il prodotto alla temperatura richiesta (ideale per conservare il pesce azzerando la carica batterica). Oppure il forno a convezione, dove basta un clic per cuocere qualsiasi pietanza al millesimo di grado richiesto.
Come “professori” per il dottorato dell’alta cucina ci saranno anche i cinque Maestri di cucina varesini (in Italia sono 134): Giordano Ferrarese (Ristorante la Meridiana di Arsago Seprio), Giordano Ricevuti (Osteria de Bregan, Bregano), Stefano Rano (Trattoria il Vecchio Faggio, Cuasso al Monte), Pier Damiano Simbula (Ristorante 2 Lanterne, Induno Olona) e Giuliano Conti (corporate chef Msc Crociere).
I master chef, da quindici anni a questa parte, seguivano il metodo tedesco. Ora la Wacs ha deciso di ripartire da zero, premiando fra decine di progetti quello varesino. E francamente è stata fatta giustizia: i wurstel e i crauti teutonici lasceranno il posto a lasagne, pappardelle e brasato. Ai fornelli la tripla A è quella italiana. E, grazie ai cuochi varesini, lo spread con la Germania è rovesciato. Almeno in cucina.
Nicola Antonello
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